Cómo hacer un iniciador de masa fermentada desde cero

El primer paso para hacer pan de masa madre es hacer un iniciador de masa madre. Sin embargo, es fácil y solo requiere dos ingredientes: agua y harina.

Hice mi primer iniciador de masa madre hace dos años y desde entonces lo he hecho dos veces más. Es increíblemente fácil y la 'masa' resultante se puede usar para hacer no solo pan, sino también panqueques, bizcochos, galletas saladas, pasta y mucho más. Es tan versátil y saludable que no puedo evitar preguntarme por qué más personas no intentan hacerlo ellos mismos. Tal vez sea el compromiso percibido de tener que alimentarlo regularmente o tal vez sea el mito de que no se puede cultivar una masa madre decente fuera de San Francisco.

Haz pan de masa madre casero con la levadura salvaje que cultivas en la masa madre

¿Por qué masa madre?

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La mayoría de las personas que hacen su propio pan usan levadura rápida convencional porque es conveniente, económica, tiene un sabor familiar y el proceso de fermentación es rápido. El pan de masa fermentada, por otro lado, lleva mucho más tiempo de hacer; en mi experiencia, alrededor de tres veces más.

Sin embargo, vale la pena, ya que tiene un sabor ácido único y el proceso de fermentación lenta puede hacer que el pan sea más digerible para las personas sensibles al gluten. El pan de masa fermentada también es mejor para usted, ya que el proceso de fermentación desbloquea vitaminas y minerales clave y protege la integridad de las vitaminas B en el proceso de horneado.

Almacenamiento de masa madre

Si el compromiso de tener que cuidar su masa madre es un problema, entonces sepa que es fácil comenzar de nuevo o guardar su masa madre en el refrigerador hasta por seis meses. Nuestra casa es un poco demasiado fría para hacer pan de masa fermentada en invierno, así que mezclo suficiente harina integral en el iniciador para hacer una masa espesa y luego la guardo en la parte trasera de la nevera en un recipiente cerrado.

Allí se queda semidormido y continúa alimentándose lentamente de la harina hasta que esté listo para revivirlo. Todo esto consiste en sacarlo de la nevera y dejar que se entibie poco a poco a temperatura ambiente. En ese momento, lo devuelves a una consistencia más líquida con agua fresca y harina. Es genial saber esto si estás planeando irte de viaje.

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Use un iniciador extra de masa fermentada para hacer panqueques de masa fermentada

Levadura salvaje local

La levadura que usamos para hacer mi masa madre son levaduras salvajes que viven en el aire y en todas las superficies que te rodean. Los estás inhalando en este momento y tocándolos cada vez que tocas cualquier superficie. Las levaduras silvestres varían de una región a otra, por lo que la masa madre tendrá un sabor ligeramente diferente según el lugar del mundo en el que se encuentre.

La levadura de masa madre más famosa del mundo es la levadura de San Francisco. Aunque puedes pedir esa cepa en particular en línea, las levaduras silvestres en tu propia casa son tan capaces y sabrosas como cualquier cosa que puedas comprar. ¡Además son gratis!

Acabo de terminar de batir la primera taza de harina y agua

Receta para hacer un iniciador de masa fermentada

Toma alrededor de 2-5 días

Ingredientes
Una bolsa de harina de pan de su elección
Agua*

*El agua clorada puede afectar la levadura, así que si le preocupa, use agua purificada o filtrada en lugar de agua del grifo.

1. En un recipiente de cerámica o plástico, mezcle una taza de harina de pan con una taza de agua tibia. Bátalo durante un par de minutos para exponer la masa al aire y luego cubre el recipiente sin apretar con una tapa o un paño de cocina y colócalo en un lugar cálido. En el verano, puede colocarlo en una ventana cálida, pero si está tratando de hacer un entrante durante la parte fría del año, coloque el recipiente cerca de una fuente de calor, como una chimenea, Rayburn, o incluso escondido junto a una computadora caliente. torres

2. Ahora esperas a que comience la fermentación. Puede tomar desde unas pocas horas hasta un par de días dependiendo de qué tan caliente esté, qué levaduras haya en ese momento, el tipo de harina que haya usado y cuánto tiempo haya batido. Verifique cada seis a doce horas y si detecta los primeros signos de fermentación, que son burbujas en la parte superior de su masa, entonces está en camino al éxito como iniciador de masa fermentada.

Las primeras burbujas de fermentación.

3. Deje que su iniciador de masa fermentada continúe burbujeando hasta que haya signos de fermentación salpicados en la superficie de la masa; también comenzará a oler a masa fermentada en este punto y puede recordarle vinagre, queso viejo o enfermo. Este olor acre es completamente normal, así que si lo huele, no se preocupe si su motor de arranque se ha apagado. El aroma se volverá un poco más fuerte a medida que continúe el proceso, pero descubrí que el aroma se suaviza a medida que madura la masa fermentada. En este punto, lo alimentas con otra taza de harina y otra taza de agua tibia. Batir bien y luego tapar y dejar que el fermentador continúe fermentando.

El motor de arranque está empezando a ganar velocidad.

4. Cuando la superficie de la masa se vea burbujeante y espumosa, saque dos tazas del iniciador y utilícelo para hacer panqueques de masa fermentada o galletas saladas (¡no desperdicie ese sabor!). Luego agregue otra taza de harina y otra taza de agua al entrante restante y bata. Mueva el iniciador a un lugar permanente fuera del sol y lejos del calor directo pero a la vista para que recuerde alimentarlo.

5. En este punto, tiene un nuevo iniciador de masa fermentada. Aliméntelo todos los días con una cucharada de harina y agua o cada dos días con el doble de esa cantidad. No toma mucho tiempo y generalmente atiendo el entrante mientras preparo mi café de la mañana. Al alimentarlo de esta manera, puede acumular suficiente iniciador para hacer pan cada semana y/o un montón de otras recetas de masa madre.

Completamente activo y listo para hacer pan.